Ma terrine de foie gras

par delta02 Mer 26 Déc 2007 - 15:15

Salut les gastronomes Ma terrine de foie gras Soif121

En cette période de fête,quoi de plus symbolique que la terrine de foie gras ?
Plutôt que d'acheter votre terrine en grande surface,avec que tout les risques que cela comporte en terme de qualité,je vous propose de réaliser VOTRE terrine.
Recette simplissime ne demandant aucun matériel ou savoir faire précis.
On trouve maintenant du foie gras de canard cru assez facilement,même en grande surface,attention tout de même a la qualité,achetez au minimum un label rouge,même si les prix ont flambés ces dernieres années.
30/35€ le kilo est un bon prix,en sachant que vous pouvez l'acheter bien avant les fêtes,le foie cru se congéle parfaitement.

Allez,c'est parti,
les ingrédients:
Un foie gras de canard cru (ben oui)
Et les épices:
14g de sel par kilo de foie
3g de poivre noir par kilo
1 cuil a café de sucre
une bonne pincée de muscade
une bonne pincée de cinq épices

J'ai préparé deux foies gras en même temps,donc ne vous inquiétez pas pour les photos,vous ne voyez pas double Ma terrine de foie gras Alcooli3

les foies:

Ma terrine de foie gras Img_9110

Premiére opération,separer les deux lobes,puis retirer la grosse veine centrale en tirant dessus doucement a l'aide d'un petit couteau:

Ma terrine de foie gras Img_9111

Pas de soucis si la veine casse aussitôt et reste a l'intérieur,elle est fine et disparaitra a la cuisson.
Couper l'extrémité pointues des lobes sur le pourtour afin de faire apparaitre les terminaisons veineuses:

Ma terrine de foie gras Img_9112

Dans un saladier,preparez une saumure,de l'eau froide additionnée de beaucoup de gros sel.
Mélanger avé la main afin de faire fondre le gros sel:

Ma terrine de foie gras Img_9113

Puis y plonger le foie.
La saumure en pénétrant a l'intérieur du foie par les veines,va avoir pour effet de faire ressortir le sang qui reste toujours a l'intérieur,du moins en grande partie.
Pour accélerer le procédé,on peut y ajouter des glacons.
Puis on glisse le tout une nuit au frigo:

Ma terrine de foie gras Img_9115

Aprés une nuit,la couleur a changé :?

Ma terrine de foie gras Img_9116

On réunit maintenant tout les épices dans une assiette,aprés avoir bien sur calculé le dosage en fonction du poids du ou des foies gras:

Ma terrine de foie gras Img_9117

Bien essuyer le foie gras avant de répandre les épices,que l'on aura mélangé ensemble auparavant,sur toute les faces du foie gras:

Ma terrine de foie gras Img_9118

Il suffit maintenant de reconstituer grossiérement le foie et de l'enrouler dans du papier film afin de l'entreposer au frigo une demi-journée,pour que le foie s'imprégnent bien du parfum des épices:

Ma terrine de foie gras Img_9119

la cuisson sera pour ce soir

A vos fourneaux !

Ma terrine de foie gras Alcooli4

par **Rainbow XF-12** Mer 26 Déc 2007 - 16:28

Miam, miam, spécial fête Ma terrine de foie gras Soif171

par delta02 Jeu 27 Déc 2007 - 0:59

Suite et fin Ma terrine de foie gras Alcooli7

Aprés le repos des foies au frigo,il faut disposer le tout dans la terrine,tout d'abord avec le gros lobe coté bombé au contact avec le fond de la terrine,puis comblez les éspaces vides avec le reste:

Ma terrine de foie gras Img_9121

préchauffez votre four a 120°,th 4 environ
Disposez la terrine dans un plat au four,préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,puis remplir le plat avec de l'eau quasi-bouillante,jusqu'a mi-hauteur de la terrine.
Le foie gras se cuit au bain-marie.
Je cuit mon foie pendant cinquante minutes,ce qui correspond pour moi entre le mi-cuit et le bien cuit.
Mais tout cela dépend de la terrine et du four,il faut en faire plusieurs avant de trouver ses bons réglages,comme pour les épices.

Ma terrine de foie gras Img_9122

La sortie du four:

Ma terrine de foie gras Img_9123

Il faut maintenant récuperer la graisse dans un grand bol.
Faire couler la graisse en penchant doucement la terrine au dessus de votre bol tout en maintenant le foie.
Le sang qui est resté dans le foie descend immédiatement au fond du bol.
Du coup,on transvase délicatement la graisse dans un autre bol,quand on arrive au sang,on stoppe l'opération:

Ma terrine de foie gras Img_9124

A l'aide d'une petite planchette,on presse délicatement le foie contenu dans la terrine afin de bien le tasser a l'intérieur,puis il suffit maintenant de reverser la graisse sur le foie:

Ma terrine de foie gras Img_9125

Le foie gras est maintenant terminé.
Le laisser se reposer 4/5 jours au frais,a la cave par exemple,est fortement conseillé afin qu'il s'affine et développe toutes ses saveurs.
Je posterais les photos du résultat a table.

Et bon appétit bien sûr Ma terrine de foie gras Alcooli7

@+

par Thipilote Jeu 27 Déc 2007 - 1:04

Pas mal ce pas à pas mais j'aime pas le foie gras! Ca donne quand même faim ton truc
...

par **Hellcat** Jeu 27 Déc 2007 - 11:26

On doit bien manager chez toi !!.... Ma terrine de foie gras Faim02

par delta02 Jeu 27 Déc 2007 - 13:04

Hellcat a écrit:On doit bien manager chez toi !!....

En général,les invités sont plutôt satisfaits Ma terrine de foie gras Alcooli7

Régle No 1 chez moi pour être en bonne santé,tant physique que morale: la qualité de la nourriture.

C'est le meilleur moyen (a mon sens) pour éloigner le médecin et les médicaments.

@+

par serge59 Mar 3 Mar 2009 - 22:24

etant second de cuisine ,je me permet de rajouter les ingredients suivant
porto et cognac
apres avoir denerver ,degorger,le mettre au frais avec les epices et le porto et cognac minimum 8h et apres cuisson

par serge59 Mar 3 Mar 2009 - 22:25

etant second de cuisine ,je me permet de rajouter les ingredients suivant
porto et cognac
apres avoir denerver ,degorger,le mettre au frais avec les epices et le porto et cognac minimum 8h et apres cuisson

par delta02 Mar 3 Mar 2009 - 23:02

Effectivement on peut,c'est selon les gouts de chacun.

Moi personnellement le Porto et le Cognac je préfére nettement les apprécier dans un verre Wink

@+

par serge59 Mar 3 Mar 2009 - 23:08

mais pas le meme effet Very Happy

,la c'est ton foie qui trinque Ma terrine de foie gras Alcooli5

par spokito Jeu 5 Mar 2009 - 11:53

delta02 a écrit:
Régle No 1 chez moi pour être en bonne santé,tant physique que morale: la qualité de la nourriture.

C'est le meilleur moyen (a mon sens) pour éloigner le médecin et les médicaments.

@+

je fais aussi partie de cette confrérie Ma terrine de foie gras Alcooli4

......... mais je vais quand même chez le medecin.............mais bon, bien manger est primordial ! question de santé mentale Laughing