pate feuilletee

en visitant cette rubrique je remarque que beaucoup d'entre vous n'arrive pas a faire la pate feuilletée,c'est la plus facile a faire!!
donc comme je suis cuisinier de metier je vous montrerais en image la facon de realiser cette pate,ainsi vous epaterez vos femmes!

en attendant allez acheter
1 kilo de farine type 45
700 gr de margarine astra ou toute margarine avec au moins 80% de matiere grasse

le reste+bas

Mon grand pére qui était boulanger mettait du beurre des charentes, le meilleur selon lui pour faire cette pate. Et le gout s'en ressentait.

c'est vrai hellcat ,mais le beurre de nos jours est plein d'impuretée,et les proceder mis en oeuvre pour ca fabrication ne sont plus celle d'antan,voila pourquoi en cuisine on utilise de la margarine a feuilletage car composer de + de80% de matiere grasse,introuvable pour les particuliers,quoique si on veut ,on peut utiliser du beurre,tu peux meme faire 50/50
je fait ma pate samedi et je met les photos et les explications ,essaye et tu verras que meme avec la margarine on survole celle du commerce et ca revient moins cher.

Je vais essayer oui, depuis le temps que je dois en faire une.

j'ai oublier!!! faut acheter aussi de la levure de boulanger ,22 gramme largement assez,ca ce trouve aussi en grande surface. ou si vous etes copain avec le boulanger un morceau de levain.
attention pas de levure chimique ,celle ci ne monte qu'a chaud!

ben oui on va faire des petit pains au chocolat ,c'est le meme procedé ,il y a juste les ingredients qui changent

he bien c'est partit rien que pour vous ,imaginer j'ai terminer mon service a 00h30 et il est 5h10!!!!!!!!
voila les photos et explication

pate feuilletée:
1 kg de farine
1/2 litre d'eau+-
750 gr de matiere grasse( margarine ou pour hellcat beurre a 80% de matiere grasse)

pate pour viennoiserie:
1 kg de farine type 45
1/2 l de lait ou eau (au choix c' est pour les radins )
5 jaune d'oeufs
42 gr de levure de boulanger
350 gr de sucre semoule ou mieux sucre glace

c'est mesure sont pour 1 kilo donc si vous faite pate feuilletée et vienoiserie pour 6 >> 500gr sont suffisant

en general pour 1ou2 tarte(s) on prendra 250 gr de farine


c'est partie pour la pate feuilletée
on melange la farine 250gr et l'eau 25 cl +-
on malaxe la pate en ajoutant de la farine si c'est trop collant,la pate doit etre souple voir elastique, cette operation faite on prend du film alimentaire et on filme la boule obtenue.
direction frigo pendant 20 mn(cela s'appelle la detrempe en cuisine)

20mn ecoulée on pese la boule et on divise sont poids par 2
ex:>>> 270:2 =135
donc 135 gr de matiere grasse
on farine le plan de travail (pas besoin de 50 kg !!!) on pose la boule et on lui donne une forme rectangulaire +-.
avec un rouleau on etale la pate sur une epaisseur de 4mm


ceci fait on met la margarine (qui doit etre de la meme consistance que la pate) ,au milieu de la pate,on prend le cote droit et on repli sur la moitie de la pate
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idem cote gauche ,voila on vient de fermer .
maintenant le haut on le rabat sur le milieu

idem pour le bas
on ce retrouve avec +- un carré
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maintenant avec le rouleau on tapote sur la pate,jusqua ce quelle s'etire
(attention a pas taper comme un dejanter )quand la pate et etiré avec le rouleau on essaye de rouler en formant un rectange

on recommence le pliage ,droite et gauche
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avec le rouleau on etale toujours en essayant de faire un rectangle
a nouveau on repli le coté droit et le cote gauche par dessus
on etale et on recommence cote droit cote gauche
bravo vous venez de faire 1 tour,direction frigo minimum 20 mn
l'operation et a effectuer encore 2 fois soit en tout 3 tours
au dernier tour laisser reposer 20 mn
et abaisser au rouleau jusque 3mm ,et voila votre pate et prete.
bon appetit vous allez gouter une vrai pate feuilletée!! et quel parfum dans votre cuisine!!!
sur la photo j'ai fait mes 3 tours et on voit les couches de feuilletage.
[img]


si vous avez besoin de plus d'explication demander et je repondrais volontier a votre demande.



petit pain au chocolat ou croissant:
on tiedit le lait au environs de 22/23 degres ,on doit pouvoir mettre le doigt dedans!!! si c'est trop chaud la levure mourra.

donc ceci fait on met le levure dans le lait et on laisse 5 mn sur le coté,pendant ce temps on met dans un saladier la farine,les jaunes,le sucre et le reste de lait,on incorpore le lait avec la levure,et on malaxe le tout,la pate doit etre souple et on doit pouvoir faire une boule avec.
quand c'est fait direction un coin tiede (pres d'un radiateur) ne pas oublier de couvrir le saladier avec un torchon a vaisselle(propre et humidifier)
et on laisse 2 heures .
quand la pate a doubler de volume,on la prend on l'etale en un rectangle sur une epaisseur de 5mm .
on incorpore le beurre qui doit etre de la meme consistance que la pate
et on commence 1 tours comme pour la pate feuilletée. on laisse reposer le maximun possible + cela vas monter meilleur la pate sera.
(le mieux est de preparer le premier tour le soir et de laisser pousser au frigo toute la nuit)

attention entre chaque tour votre pate vas lever ,meme au frigo!!!
donc diviser votre pate en deux,si vous voulez pas voir vos grilles de frigo ce lever!
on refait un 2 iem tour
repos 40mn
sortie du frigo on etale sur une epaisseur de 4mm ,on decoupe la pate en rectange de 8cmx 6 ,on prend du chocolat a fondre en plaque ,on pose 2 carres de choco et on repli la pate .
dans un bol on melange 1 jaune d'oeuf avec un peu de lait
avec un pinceau on badigonne les petit pains au chocolat
on laisse lever sur une plaque de cuisson ,quand le petit pain a changer de volume,direction le four a 180° pendant 15mn (a surveiller ca depend du four que vous avez),et voila des petit pains au chocolat excellent et moins cher qu'en boulangerie.
pour les croissant suffit de decouper des triangles et de rouler le cote le plus large vers le plus petit.
badigeonner avec le lait et jaune d'oeuf, laisser gonfler et enfourner a 180°


bien voila c'est fait moi maintenant vais dormir!!! ce soir boulot au resto .

Merci pour cette explication en images ! On va essayer maintenant.

salut hellcat ,oubli pas de me dire ce que tu en pense de cette pate.

tu verra c'est pas dur a faire et en plus c'est rapide,en 1h30 c'est fait,et a la cuisson c'est autre chose que celle du commerce.

Pas de problême, par contre je ne sais pas quand, mais quand je le ferais je te ferais un petit contrendu.

serge59 a écrit: c'est autre chose que celle du commerce.

Je ne prend jamais une pate du commerce, je trouve qu'elle a un gout chimique.... Je préfére prendre un peu plus de temps et faire une "maison". D'ailleurs à chaque fois tout le monde est ravis !

je te felicite ,j'en connais pas beaucoup qui l'a font eux meme,du coup, ils ne savent pas le plaisir de faire ces pates et surtout la difference de gout.
je mettrai en ligne des que je peut:
pate brisée
pate sablée
pate a brioche
pate a navarrin (baba au rhum)

tout un festival !!!!